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琼式月饼“申遗”长路漫漫 盼资金以及政府支持
来源:南国都市报 2016/09/12 10:21:19 作者:王子遥
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导读: 首度进入月饼国标,使已传承百年之久的琼式月饼再度走进了人们的视野。“多数琼式月饼的酥皮都是通过手工制作,包酥、折酥、包馅等工序都是需要手法娴熟的老师傅亲力亲为。“除了我们企业在积极争取琼式月饼‘申遗’外,我们更希望政府相关部门能出面牵头,组织各方力量来进

首度进入月饼国标,使已传承百年之久的琼式月饼再度走进了人们的视野。而事实上,在广式月饼等各类派式月饼的冲击下,曾经家家户户翘首期盼的琼式月饼已然不复当年辉煌。而在业内人士看来,“申遗”是琼饼这凝聚了百年制作工艺的文化成果摆脱发展困境的不二之选。但“申遗”并非轻巧之事,有业内人士指出,目前琼式月饼“申遗”难题主要集中于资金和政府支持,“申遗”长路还需要各方共同努力。

为什么要申遗?

琼饼已遇困境

产量低 市场占有率仅为20%

何华昌是海南红星月饼厂的总经理,两年前,他刚来到这个曾久负盛名的月饼厂做经理时,厂子的销售情况并不好。而在他看来,琼式月饼的人工制饼在产量上远不如机械化流水线制饼的其他派式月饼是主要原因。

“多数琼式月饼的酥皮都是通过手工制作,包酥、折酥、包馅等工序都是需要手法娴熟的老师傅亲力亲为。也正是因为手工加工,使得琼式月饼有着无可比拟的口感,但也使得其在产量上远不如机械流水线上生产的其他派式月饼。”记者了解到,去年红星月饼厂的厂间人员为130人,累计总产量只有3万斤左右,而海南佳宁娜月饼生产厂的厂间人员在600人以上,总产量却达到了150万斤至200万斤之间,产量差距十分巨大。

记者从省烘焙协会了解到,在上世纪琼式月饼发展的鼎盛时期,其市场占有率一度达到95%,“买琼饼过中秋”是老一辈海南人心中印象尤新的情结。而如今,琼式月饼在以广式月饼为首的其他派式月饼冲击下,市场占有率严重缩水,目前仅占市场份额的20%左右。

青黄不接 百年手艺面临后继无人

不仅是产能方面,在琼式月饼的传承方面,也面临着一定的困境。由于琼式月饼手工技艺无法通过机器实现完全替代,需要不断有后人继承老一辈月饼师傅的手艺,而后继无人已经成为不少老牌琼式月饼企业眼下的难题。

何华昌告诉记者,去年,红星月饼厂生产车间内的工作人员平均年龄在62岁以上,均是老红星月饼厂内有着多年手艺的老师傅。而今年该厂增加了几个学徒,平均年龄也只降低至40多岁。“去年之前,我们厂间最为年轻的一位师傅是1982年进入厂内学艺的,也就是说在今年以前的这34年,红星月饼厂并没有招收新的月饼学徒,这种青黄不接的现象既是产能的掣肘,也是琼式月饼代代传承的桎梏。”

工艺背离 部分琼饼已不再采用原工艺

姚诗章师傅是红星月饼厂辈分最老的匠师,1938年出生的他13岁就拜师学艺,制作琼式月饼,如今已有60余年。直至今日,他仍旧坚持对厂内生产的月饼进行监督指导。在他看来,如今一些琼式月饼已经有着不小改变,一些小作坊制作的琼式月饼甚至偏离了百年来琼式月饼对口感进行的定义,不再采用琼式月饼原有的工艺,月饼的酥皮整体偏软,已经不是琼式月饼的酥皮独有的层层酥软的特色。这对于琼式月饼的传承发展而言,可谓危险。

申遗面临难题?

还需各方共同努力

已解题 地域特色浓郁传承脉络清晰

面对重重困境,“申遗”已经成为不少业内人士对琼式月饼发展出路的共识。海口椰香超级饼屋负责人符志仁表示,琼式月饼由海南特色食品原料经过独特工艺制作而成,其馅料的用糖和用油量都比广式月饼低,百年来以色美、皮酥、香醇不腻、低糖、低脂闻名岛内外,是海南美食文化的独特标志之一,符合“申遗”相关条件。

而从提供相应材料方面看,作为非物质文化遗产中的传统手工技艺项目,琼式月饼申报“非遗”的条件主要包括提供工艺、技术和传承人等。目前红星月饼厂作为琼式月饼名店“庄琼珍”的继承厂家,自去年起已经拟好了相关材料。材料中介绍了琼式月饼在历史上具体的传承时间及相关制作匠师级人物,有着清晰的传承脉络,其工艺传承也有相关文件佐证。

事实上,在不少国内业内人士看来,琼式月饼“申遗”前景十分良好。“4年前,曾经有东北一家大型企业与我们联系,希望我们能向其传授琼式月饼制作工艺,由他们来帮忙我们进行‘申遗’和推广。”省烘焙协会会长温晚儿说,“但是琼式月饼是海南本土的文化财富之一,我们认为更应该由海南本地的扛鼎企业或政府部门来提起申请,所以我们断然拒绝了这一提议。但由此可见,琼式月饼‘申遗’前景确实被不少业内人士看好。”温晚儿说。

未解题 资金和部门支持或需加大

温晚儿表示,琼式月饼是否能成功“申遗”,还需要国家级专家从文化价值、传承年代等多方面深入研究,但从目前的情况看,琼式月饼传承百年“申遗”还需要资金以及政府相关部门的支持。

其称,在2008年时省内开始发布实施琼式月饼省级标准时,不少相关企业就已经有了“申遗”念头。但由于“申遗”评选时间极长,多数评选按年计算,各类相关费用难以预计,使得各个本就经营存在困难的琼式月饼厂商望而却步。

“除了我们企业在积极争取琼式月饼‘申遗’外,我们更希望政府相关部门能出面牵头,组织各方力量来进行‘申遗’。”有琼式月饼厂商表示,“申遗”对省内多数企业来说都相对陌生,不知道如何参与,如何表达能使“申遗”把握更大。而作为海南本地的文化符号之一,政府部门可以加大对琼式月饼企业在“申遗”方面的指导和扶持力度,增大琼式月饼的“申遗”把握度,将琼式月饼推出岛外,走向全国。

什么是“非物质文化遗产”?

“非物质文化遗产”这个概念一直都在不断讨论深化当中。根据定义,“非遗”强调非物质文化遗产是集体性的智慧结晶,反映的是人类文化的多样性和创造力。

联合国教科文组织公布的《人类口头和非物质遗产代表作》,目前主要分口头传统、表演艺术、传统音乐、传统知识技艺、文化空间、礼仪与节庆活动等几个门类。目前我国公布的国家级非物质文化遗产名录分民间文学、民间音乐、民间舞蹈、传统戏剧、曲艺、杂技与竞技、民间美术、传统手工技艺、传统医药等门类,以及包括民族服饰、节日等在内的民俗事项。在评选过程中,该文化现象是否濒危、文化艺术价值如何、有没有完整的保护计划等因素都在考虑之列。(记者王子遥)

原标题:琼式月饼“申遗”长路漫漫 盼资金以及政府支持

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